Tofu – Genuss auf pflanzlicher Basis

Tofu

Der Tofu gehört zur asiatischen Küche wie die Tomatensoße zur Italienischen. Doch am Tofu scheiden sich die Geister: Von den einen als geschmackloser Fleischersatz verschmäht, wollen andere auf den Wert des Lebensmittels pflanzlichen Ursprungs aufgrund seines Nährstoffgehaltes nicht mehr verzichten. Doch was ist Tofu eigentlich?

Lebensmittel Tofu – Was verbirgt sich dahinter?

Der Geschmack des Tofu gibt seinen Ursprung nicht preis, weshalb sich die Frage nach der Herkunft dieser Speise nicht nur für Probierende stellt. Der Tofu wird auch Bohnenquark oder Bohnenkäse genannt und findet sich heute in jeder gut sortierten Spezialitätenabteilung des Lebensmittelhandels. Bei nahezu allen Laien der asiatischen Küche bekannt ist der enge Zusammenhang des Tofus mit der Sojabohne, die das feste bis weiche Lebensmittel in den vegetarischen und veganen Ernährungslehren zu einem ständigen Begleiter der Einkaufsliste macht.

Tatsächlich wird Tofu aus der Sojabohne gewonnen. Ein erhitzter Brei aus der nährstoffreichen Bohne wird durch das Beifügen von Wasser aufgekocht, um die enthaltene Kleie auszusieben. Durch diesen Prozess entsteht die pflanzliche Sojamilch, die angereichert mit mineralischen Salzen mit dem Vorgang des Ausflockens beginnt. Diese Gerinnung lässt in der Sojamilch Proteinflocken entstehen, die über ein feines Sieb oder einen dünnen Stoff von der Flüssigkeit getrennt und anschließend zu einem Quark gepresst wird. Das Ergebnis ist der bekannte Tofu-Quader, der optisch westlichen Weichkäsearten gleicht und je nach Auspressung der Flüssigkeit unterschiedliche Konsistenzen bietet. Diese bieten je nach Zubereitungsart interessante Geschmackserlebnisse oder erfreuen als vegetarischer Fleischersatz den Gaumen.

Die moderne Herstellung von Tofu

Die heutige Herstellung von Tofu-Produkten ist der Produktion der Vergangenheit sehr ähnlich. Man nutzt heute Magnesiumchlorid, Calciumsulfat oder Zitronensäure, um die Eiweißbestandteile beim Kochen der Sojamilch in ihrer Gerinnung zu unterstützen. Anschließend wird heute wie früher das ausgeflockte Protein abgeschöpft und filtriert, um ihn je nach anvisierter Tofuart mehr oder minder zu pressen. Gefiltert wird beispielsweise durch die Leitung der Flüssigkeit durch Baumwoll– oder Mousselintücher, welche die Flüssigkeit durchlassen, ohne die Proteinflocken mitzuziehen.

Je nach gewählter Gerinnungsart entstehen Tofu-Arten mit diversen Porengrößen und Konsistenzen, die mit unterschiedlichen Namen das gleiche Ausgangsprodukt beschreiben. Maßgeblich für die Unterschiede ist dabei auch die Filterung, die entsprechend der Art und des jeweils angewendeten Drucks weich und geschmeidig bleibt (z. B. klassischer Tofu) oder nahezu trocken wird (beispielsweise Trockentofu).

Bei der kommerziellen Tofu-Herstellung werden auch unterschiedliche Verpackungsvarianten für die Erzielung der gewünschten Konsistenz zu Hilfe genommen. So erfolgt die Herstellung des weichen, puddingartigen Seiden-Tofus direkt in der Verkaufsverpackung vorgenommen, in der zunächst die Sojamilch eingefüllt wird, um sie im Anschluss in der Verpackung zum Gerinnen zu bringen.

Woher kommt der Soja-Quark-Quader?

Die Geschichte des Tofus ist leider nicht hinreichend mit seriösen Quellen hinterlegt. Seinen Ursprung vermutet man jedoch bereits in der Antike des Fernen Ostens. Legenden und Überlieferungen bringen den Tofu beispielsweise mit einem Prinzen namens Liu An aus dem 2. Jahrhundert vor der christlichen Zeitrechnung in Verbindung, während andere Quellen auf die Übermittlung der Tofu-Herstellung durch die Mongolen an die Chinesen hindeuten. Dieser Ursprung würde bis weit in die Zeit vor der christlichen Zeitrechnung hinweisen.

Eine logische Deutung der Erfindung des Tofus liegt in dem Umstand begründet, dass in überlieferten Rezepten Sojamilch für die Zubereitung pikanter Suppen genutzt wurde bzw. bis heute wird. Die zu frühe Beigabe von Salzen zu einem Brei aus gekochten und gemahlenen Sojabohnen könnte als Gerinnungsmittel für die Ausflockung der Proteine verantwortlich gewesen sein, die heute bewusst zur Herstellung von Tofu zum Einsatz kommt. Diese Erkenntnis und das Ausfiltern der ausgeflockten Sojaproteine könnten somit zur Erfindung von Tofu geführt haben.

Auch bei den Mongolen nutzte man die Gerinnung von Milch durch Salze für die Herstellung eines tofuartigen Gels. Die bei den Mongolen verbreitete gegorene Milch nannte man rufu („saure Milch“), während die indochinesischen Menschen dem gelartigen Produkt den Namen doufu gaben. Parallelen in der Herstellung und die Historie der beiden Völker legen hier eine Verbindung nahe, die jedoch nicht zureichend mit seriösen Quellen belegt werden kann.

Belegbar ist hingegen die Verbreitung des Tofu ab dem 8. Jahrhundert und eine bereits verfeinerte, der modernen Tofuherstellung sehr ähnlichen Produktion zwischen dem 10. und 13. Jahrhundert nach Christus. Seine Bekanntheit und weitere Verbreitung vermutet man dabei in der Ausbreitung des Buddhismus, der durch seine philosophischen Ansätze eine vegetarische Ernährung befürwortete und die Proteine aus dem pflanzlichen Tofu als wichtige Nährstoffquelle ansieht.

Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts erfreut sich mit der Ausbreitung von Buddhismus, neusten Ernährungserkenntnissen und der Verbreitung von Vegetarischer und Veganer Lebensphilosophie auch der Tofu großer Beliebtheit, die längst nicht mehr allein auf die Nutzung in der asiatischen Küche beschränkt ist. Die vielfältigen Zubereitungs– und Einsatzmöglichkeiten des festen Soja-Quarks bieten eine große Palette an Rezepten, die nicht nur die fleischlose Ernährung ergänzt.

Wonach schmeckt Tofu?

Tofu an sich ist weitestgehend geschmacklos, lässt sich durch diese Neutralität jedoch mit nahezu allen Geschmacksrichtungen kombinieren. Die enthaltenen Salze unterstreichen den Geschmack der Gewürze und anderer, dem Gericht beigefügten Zutaten, ohne diese zu verfälschen. Lediglich auf den Einsatz von Säuren zur Würzung des Tofus wird in der Regel verzichtet, da diese die Konsistenz beeinflussen könnten und zusammen mit dem Tofu eher ungewünschte Geschmacksresultate bieten.

Entsprechend er neutralen Geschmackskomponenten, die der Tofu in jedes Gericht bringt, lässt er sich vielfältig in der modernen Küche einsetzen. Dieser Einsatz ist längst nicht mehr nur in der Asia-Küche zu Hause, sondern bringt vielfältige Nutzungsmöglichkeiten für die bewusste Ernährung: Vollwertküche, vegetarische und vegane Ernährung, aber auch die normale Küche nach dem Wissen der modernen Ernährungsrichtlinien profitieren gleichermaßen von der Flexibilität des Tofus in Hauptgerichten und Nachspeisen.

Die diversen Konsistenzen, in denen Tofu herstellbar ist, erlauben dabei nicht nur die Verarbeitung des festen Tofus als Soja-Quark-Block, sondern auch die Produktion von Tofu-Würstchen, Tofu-Steaks und anderen Spezialitäten. Dabei lässt sich Tofu kochen, backen, braten und in vielerlei weiteren Zubereitungsarten zu wahren Köstlichkeiten verarbeiten.

Ist Tofu gesund?

Die fernöstliche Küche ist bekannt für ihre gesunde Zusammensetzung und ihre Bekömmlichkeit. Dabei macht auch der Tofu keine Ausnahme, bietet doch die Sojabohne selbst in Form der Sojamilch Menschen mit Lactoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) eine bekömmliche Alternative zu Kuhmilch. Doch nicht nur die Abstinenz von Lactose macht die Sojabohne und somit auch den Tofu zu einem gesunden Nahrungsmittel, von dem der individuelle Speiseplan profitiert.

In Tofu sind nahezu alle Vitalstoffe der Sojabohne enthalten: Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente ergänzen sich mit einem hohen Wert an Eiweißen, die der Körper normalerweise über das Fleisch auf den Speiseplan aufnimmt. Als wichtigste Vitamine bietet der Tofu als einer der wenigen pflanzlichen Nährstoffe vergleichsweise hohe Mengen an B-Vitaminen (B1, B2 und B6), zu den Mineralstoffen aus dem Tofu gehören unter anderem Zink, Kalium, Kalzium und Folsäure. Gerade die Folsäure ist als wichtiger Stoff für die Zellerneuerung und Zellbildung wichtig und spielt beispielsweise in der Schwangerschaft und Stillzeit eine essentielle Rolle auf dem Ernährungsplan.

Somit ist Tofu in Bezug auf die Nährstofflieferung für den Körper tatsächlich ein vollwertiger Ersatz für Fleisch. Letzterem gegenüber hat Tofu sogar noch den Vorteil, fett- und kalorienarm zu sein und mit seinen gut verdaulichen Eiweißen den Organismus nur wenig zu belasten. Für Sportler, bei diätischen Ernährungsplänen und der gesunden Vollwertkost weiß Tofu entsprechend ebenso zu punkten wie bei der Ergänzung der Nährstofflieferung bei vegetarischen und veganen Ernährungsweisen, bei denen Mangelerscheinungen durch den gezielten Einsatz von Tofu maßgeblich reduziert werden können.

Die Tofuarten

Tofu ist gleich Tofu? – Von diesem Gedanken können Sie sich gleich verabschieden. Kaum ein Produkt ist so breitgefächert wie Tofu, der es in seiner Vielfalt und Zubereitungsweise durchaus mit Käse aufnehmen kann. Lassen Sie sich von der Vielfalt des Bohnenkäses begeistern, der in unseren Breiten meist nur als klassischer Tofu-Block bekannt ist.

Frischer Tofu

Zu den frischen Tofu-Arten zählt man vor allem den Seidentofu und den festen Tofu, der sich in asiatische und westliche Varianten unterteilt. Seidentofu ist ein leicht gepresster, weitestgehend feuchter Tofu, der seinen Namen durch die kurze Filterung auf Seidengeweben erhält. Die Konsistenz gleicht der eines Puddings, der, anders als andere Spezialitäten der asiatischen Küche, nicht mit Stäbchen, sondern mit dem Löffel gegessen wird. Die cremige Weichheit wird entsprechend gerne für die Herstellung von süßen Speisen als Dessert genutzt, aber auch mit herzhaften Komponenten als Beilage gereicht.

Der feste Tofu unterteilt sich in die asiatische und die westliche Variante. Während die asiatische Tofu-Variante außen mit der Konsistenz frischen, geschmeidigen Fleisches vergleichbar ist, bleibt das Innere des Tofu weich und geschmeidig und somit dem Seiden-Tofu ähnlich. Er wird auf einem Baumwoll– oder Mousselintuch entwässert, wodurch seine weiche Außenhaut häufig dessen Muster trägt. Als Spezialität wird aus diesem Tofu auch das sogenannte „Yuba“ hergestellt, wobei das ziehen und herstellen der Haut durch diverse Trocknungsprozesse unterstützt wird.

Der westliche Tofu ist hingegen durchgängig eher fest und ohne Haut. Von allen frischen Tofus besitzt der westliche Tofu den geringsten Anteil an Feuchtigkeit und bietet durch seine Konsistenz, die an gares Fleisch erinnert, einen vielfältigen Nutzen in der Küche: In dünne Scheiben geschnitten kann er beispielsweise gebraten werden. Im Handel finden sich sowohl Tofu-Quader mit als auch ohne Haut. Aus dieser Tofu-Variante werden auch die beliebten Tofu-Würstchen oder -Schnitzel hergestellt, da sich das weiche Tofu nach dem Pressen mit dem Tuch gut formen lässt. Auch werden aus dieser Tofu-Art nudelähnliche Spezialitäten hergestellt, indem der getrocknete und gehackte Tofu ebenso wie Nudeln mit diversen Zutaten zubereitet wird.

Bearbeitete Tofu-Arten

Neben dem einfachen Tofu gibt es auch zahlreiche behandelte Varianten im Handel. Ähnlich wie in unseren Breiten die Vorratshaltung für den Winter notwendig wurde, erfanden auch die asiatischen Menschen Möglichkeiten, den Tofu über längere Zeit haltbar zu machen. Das Ergebnis sind zahlreiche Tofu-Spezialitäten, die durch unterschiedliche Beigaben in geschlossenen Gefäßen oder durch Lufttrocknung haltbar gemacht wurden.

Eingelegte Tofus werden zumeist als Tofu-Würfel zunächst an der Luft getrocknet und anschließend durch die Beigabe von Salzwasser, Essig, asiatischen Spirituosen oder als Mischung mit Reis und Sojabohnen mariniert. Anschließend wird der Tofu als Konserve in Gläsern oder Dosen abgefüllt, wo er bei kühler Lagerung mehrere Jahre haltbar bleibt.

Anders als der frische Tofu, der durch seinen geringen Eigengeschmack besticht, bietet der eingelegte Tofu eine große Geschmacksvielfalt, die sich stets an den beigefügten Zutaten anlehnt. Die Struktur erinnert dabei je nach Art der Behandlung an weiche Käsepasten oder grobkörnige Frischkäsevarianten, die salzig, würzig, fruchtig oder auch süßlich angemacht wurden.

Eine besondere Spezialität ist auch der sogenannte „stinkende Tofu“, der aus einem Seiden-Tofu hergestellt wird: Der Seiden-Tofu-Block wird für die Herstellung des stinkenden Tofus mit einer Gewürzlake an der Luft gären gelassen. Die jeweils gewählte Gewürzmarinade bestimmt den Geschmack des stinkenden Tofus, der zumeist mit süß-sauer angemachtem Essiggemüse oder Sojasoße, mitunter auch mit scharfen Chilisoßen gereicht wird.

Gefrorene Tofu-Arten

Neben der Geschichte des klassischen Tofus ist der gefrorene Tofu vergleichsweise jung. Dies ist auch kein Wunder, ließen doch erst die modernen Errungenschaften der Kühlung die Möglichkeit zu, Tofu unabhängig von der Außentemperatur einzufieren. Als besondere Spezialität unter den gefrorenen Tofu-Arten begeistert der Tausend-Schichten-Tofu so manchen Tofu-Genießer. Durch das Einfrieren eines Seiden-Tofus entstehen im Inneren Eiskristalle, die dem gefrorenen Block die Flüssigkeit separieren und somit scheinbar schichtweise Löcher bilden. Bei dem Auftauen verbindet sich die Flüssigkeit jedoch nicht mehr mit der Proteinmasse, sondern lässt sich durch Pressen entfernen. Die großporige Struktur bleibt dabei in dem Tausend-Schichten-Tofu erhalten, der sich durch den Gefrierprozess gelblich färbt.

Japanischer Tofu (gefriergetrocknet)

Diese japanische Spezialität entsteht durch das Gefriertrocknen des klassischen Tofus und gilt heute als fester Bestandteil der asiatischen, allem voran der buddhistischen (veganen) Küche. Die entzogene Flüssigkeit wird durch das Beigeben von heißem Wasser oder Brühe wieder beigeführt und ermöglicht somit die einfache, schnelle und unkomplizierte Herstellung von stärkenden, nährstoffreichen Mahlzeiten, die mit der Funktionsweise von Tütensuppen vergleichbar ist. In japanischen Tütensuppen gehört diese Tofu-Art häufig zu den Zutaten. Entsprechend erfreut sich der gefriergetrocknete Tofu auch bei Campingfreunden großer Beliebtheit, die auch unterwegs die vegetarische oder vegane Ernährung durch eine ausgewogene Kost beibehalten möchten.

Spezialität Tofu

Der Tofu ist, wenn auch nicht bei uns beheimatet, doch ein inzwischen fester Bestandteil der ausgewogenen Ernährung. Sein umfassender Nährstoffgehalt und die vielfältigen Zubereitungsarten der einzelnen Tofu-Sorten machen den Tofu zu einem außergewöhnlichen Lebensmittel, dass sich nicht nur bei ernährungsphilosophisch überzeugten Vegetariern und Veganern großer Beliebtheit erfreut.
Probieren auch Sie die zahlreichen Rezepte, die Ihnen die fernöstliche und die vegetarische Küche bieten, und lassen sie sich von dem Genuss des traditionsreichen Bohnenquarks begeistern.

Über den Autor

Eren ツ
Running, CrossFit, Martial Arts, Fitnessjunkie, Gin Lover & Digital Marketing Consultant. Germany, Turkey.

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